Gastronomia

Pizza napolitana

Receita do chef Cesar Brandelli, da Tramontina

MASSA:

– 500gr de Farinha de Trigo (se possível tipo 00)

– 350ml de água fria

– 5g de fermento biológico seco

– 15g de sal

– 20g de azeite de oliva

RECHEIO para 1 unidade:

– 80g de molho de tomate tipo passata;

– Condimentar este molho com: uma pitada de sal, orégano e um toque de azeite de oliva (B);

– 100g de Mozzarella ralado;

– 60g de Mozzarella di Bufala;

– Folhas de manjericão;

– Um fio de azeite de oliva para finalizar antes de entrar no forno;

PASSO A PASSO

– Primeiramente faremos a mistura para fazer a massa da pizza;

– Junte a água + fermento e o azeite de oliva;

– Em um bowl, coloque toda farinha, mexa com a mão para aerar a farinha, vá colocando a água aos poucos e continue mexendo lentamente. Após colocar toda a água, mexa até uniformizar a massa, momento em que a farinha absorverá toda a água da receita;

– Após esta etapa, adicione todo o sal e continue até dissolver todo;

– Sove a massa por pelo menos 10 min após a inserção do sal, até que a massa fique bem lisa “ponto de véu”;

– Unte um bowl com um pingo de azeite de oliva;

– Feche a massa em uma bola, e coloque dentro do bowl, cubra e aguarde pelo menos 1 hora em temperatura ambiente;

– Após passado o tempo, a massa terá crescido pelo menos o dobro do volume;

– Neste momento retire a massa do bowl e corte em 4 partes iguais, se possível usar balança;

– Após repartir a massa, faça 4 bolas menores, modelando uma por uma;

– Enfarinhe levemente uma bandeja e disponha as bolas;

– Cubra com pano ou plástico filme para que não haja ressecamento da superfície de cada bola;

– Agora é só esperar de 5 a 6 horas em temperatura ambiente para que suas bolinhas tenham fermentado bem para a abertura das pizzas;

– Neste meio tempo prepare os ingredientes para recheá-las quando prontas.

ABRINDO, MONTANDO E FORNEANDO AS PIZZAS:

– Antes mesmo de começar a abrir as massas, deixe todos os ingredientes separados, para fazer a montagem das mesmas.

– Preaqueça o forno na temperatura máxima por pelo menos 40 minutos de antecedência.

– Abra a película que protege as massas;

– Prepare um bowl com bastante farinha, para poder ir colocando cada bola dentro, e manipular sua abertura sem que grude nas mãos ou na bancada;

– Com a massa enfarinhada, abrir com as pontas dos dedos em movimentos do centro para as bordas, fazendo isso, iremos estar movendo o ar da massa para as bordas, característica da pizza napolitana;

– Após a massa aberta no tamanho desejado, já deixe ela colocada dentro da assadeira, passe o molho vermelho em toda a superfície, preservando as bordas;

– Asse a massa neste momento por aproximadamente 3 minutos, a ponto de apenas firmar a massa;

– Retire do forno, e continue com o recheio, 1- mozzarella normal, 2- mozzarella búfala, 3- folhas de manjericão e 4- um fio de azeite de oliva.

– Volte para o forno até derreter todos os queijos, sem deixar queimá-los;

– Sirva imediatamente, colocando mais algumas folhas de manjericão fresco e um fio de azeite de oliva.

  • Rendimento: 3 unidades
  • Grau: Médio/Difícil
  • Tempo total: 8 horas (levando em conta a parte da massa, recheio e finalização)
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