Indústria busca reduzir açúcar sem perder sabor

O açúcar está presente na mesa dos brasileiros diariamente e seu uso tem sido observado por profissionais de saúde e por órgãos do governo, graças ao crescimento de doenças relacionadas ao consumo excessivo deste produto. No Brasil, o consumo médio de açúcares é de 16,3% do total de calorias diárias, enquanto a recomendação da OMS é de até 10%. Dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) mostram que a maior parte do açúcar consumido no país vem do que é adicionado aos alimentos pelo consumidor em casa e representa cerca de 56%, enquanto o açúcar adicionado nos industrializados corresponde a 19,2%.

Existe um movimento latente que demanda por produtos mais saudáveis e adequados à uma alimentação balanceada, o que tem influenciando na criação de formulações de alimentos e bebidas com menos açúcar. É fato que o brasileiro tem vivido uma mudança nos hábitos relativos à alimentação. Em pesquisa divulgada pela PROTESTE – Associação Brasileira de Defesa do Consumidor, no ano passado, 80% dos pesquisados gostariam de mudar seus hábitos alimentares. O estudo apontou ainda que 37% dos respondentes afirmaram não resistir a alimentos considerados pouco saudáveis. Para a aromista sênior da Takasago Brasil, Eliana Nogueira, o açúcar é um ingrediente essencial na indústria alimentícia em razão do paladar do brasileiro. “Trabalhamos com mercados internacionais e notamos que, quando temos que adaptar um produto ao paladar dos brasileiros, o açúcar é um ponto de extrema atenção”.

Ainda assim, diversas empresas têm adotado iniciativas de redução da quantidade de açúcar de seus produtos, o que configura um desafio para o setor. Segundo Eliana Nogueira, o açúcar dá corpo e sustentação aos aromas de diversos produtos e a retirada de qualquer percentual dele pode alterar a percepção do sabor. “Quando tiramos o açúcar de uma formulação, perde-se aquela sensação de preenchimento do produto na boca”, explica.

No entanto, problemas de saúde como a obesidade no Brasil chegam a 19% da população, segundo o Vigitel, levantamento do Ministério da Saúde realizado em 2016. O estudo apontou que, em dez anos (de 2006 a 2016), o diagnóstico de diabetes passou de 5,5% para 8,9% e o crescimento do número de pessoas obesas foi de 11%. Já entre as crianças, o IBGE diz que uma em cada três ainda não chegou ao nível da obesidade, mas estão com peso acima do recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pelo Ministério da Saúde

Diante desse antagonismo, novas alternativas surgem para resolver a equação. Trata-se de tecnologias que utilizam moléculas exclusivas na composição dos aromas, a fim de melhorar o sabor de produtos que tiveram redução de açúcar em sua formulação. As moléculas atuam pontualmente na percepção sensorial e realçam o dulçor do produto com menos açúcar. Com isso, evita-se a perda do efeito de preenchimento original entregando mais sabor para o consumidor. “A Takasago desenvolveu uma tecnologia exclusiva, chamada INTENSATES®Flavor Modulator, cujas moléculas são derivadas de destilação, extração, reações, síntese e entendimento dos receptores de sabor. Identificamos os compostos de alto impacto importantes desses aromas específicos através da utilização de diferentes técnicas analíticas”, detalha a aromista.

A tecnologia é promissora e pretende resolver o impasse da indústria de alimentos brasileira que busca se posicionar de maneira mais competitiva frente à mercados internacionais. Além disso, pressões governamentais também têm atuado sobre o setor. Em 2017, o Ministério da Saúde iniciou, em parceria com Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia), estudos para redução do açúcar nos alimentos processados. A primeira etapa consiste na análise das principais fontes de açúcar na dieta dos brasileiros, assim como o que foi realizado com o sal que, desde 2011, passou por um processo de redução que retirou mais de 14 mil toneladas de sódio dos alimentos. Nos últimos cinco anos houve um aumento na procura e comercialização dos moduladores de sabor, que podem ser aplicados na composição de aromas para todos os tipos de alimentos e bebidas tais como refrigerantes, iogurtes, sucos, biscoitos e confeitos.