Panqueca de carne desconstruída

Inovar nas receitas tradicionais é um dos desafios dos chefes de cozinha renomados do mundo todo, mas muitos restaurantes já se tornaram experts na arte de surpreender os clientes com uma apresentação ousada. O segredo, nesse caso, não está nos ingredientes, mas sim na finalização do prato. O chef Ivan Achcar convida você para transformar a tradicional panqueca de carne em uma versão gourmet desconstruída na receita da Academia da Carne Friboi desta semana. Aqui, a massa é recheada com escarola e é dobrada, em vez de ser enrolada. A carne, preparada separadamente, é intercalada em uma montagem vertical fascinante!

Ragu de peito na panela de pressão sobre panquecas de escarola

• Rende: 2 porções
• Tempo de preparo: 45 minutos
• Dificuldade: intermediária

Ingredientes:

Para a massa de panqueca

• 1 xícara de leite integral
• 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
• 2 ovos
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de sal

Para o recheio

• 1 maço de escarola
• 4 dentes de alho picados
• azeite de oliva
• sal

 Para o ragu de peito de boi na panela de pressão

• 700 g de peito bovino Friboi (parte alta)
• 2 copos de vinho tinto
• 4 colheres de sopa de extrato de tomate
• 1 colher de chá de colorau
• 400 g de cebola picada
• 1 cabeça de alho picada
• 2 folhas de louro
• cominho em pó a gosto
• óleo vegetal
• sal
• pimenta-do-reino
• salsinha, cebolinha e coentro.

Modo de preparo da panqueca

Em um liquidificador, bata, primeiramente, o leite, o ovo e a manteiga. Adicione a farinha de trigo e o sal, e bata em modo pulsar para misturar. Depois, bata todos os ingredientes normalmente por uns 5 minutos, até ficarem bem incorporados e sem pedaços de manteiga ou de farinha. Aqueça uma frigideira antiaderente e unte com um pouco de manteiga. Quando ela estiver quente, coloque uma concha de massa e faça movimentos circulares para que se espalhe em toda a frigideira. Deixe firmar a massa em fogo baixo sem mexer, espere se soltar do fundo e então vire e deixe até que esteja completamente cozida.

 Para o recheio: Corte as folhas de escarola em tiras finas e salteie em uma frigideira em azeite e alho.

Modo de preparo do ragu

Em uma panela de pressão, sele bem a carne em óleo vegetal para só depois temperar com sal e pimenta. Junte a cebola e o alho e deixe pegar bastante cor. Junte o colorau e o cominho, as folhas de louro e deixe pegar mais um pouco de cor. Junte o extrato de tomate e cozinhe mais alguns minutos. Adicione o vinho e cubra com água até preencher 2/3 da panela. Deixe cozinhar sob pressão por 40 minutos ou até que a carne esteja desfiando. Abra a panela, desfie a carne e reduza o molho cozinhando mais.  Guarneça com cheiro verde. Sirva com as panquecas recheadas de escarola.