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Unicamp: técnica expõe adulteração ‘invisível’ do leite

O leite é reconhecidamente uma fonte de nutrientes essenciais, como proteínas, lipídeos e gorduras de qualidade. Mas, devido aos avanços da tecnologia para atender à demanda crescente, os custos de produção aumentaram, transformando o produto em alvo de adulterações. A adição de gordura vegetal para aumentar o teor de gordura ou simplesmente de água para aumentar o volume, são adulterações detectadas pelos métodos rotineiros para certificar a qualidade do leite, como testes microbiológicos averiguando a concentração de fungos e bactérias ou ensaios sobre a composição nutricional.

No entanto, as técnicas de adulteração também se sofisticaram, como por exemplo, com a colocação de formaldeído (formol), peróxido de hidrogênio (água oxigenada), hipoclorito de sódio (cândida) e hidróxido de sódio (soda cáustica), que mesmo em baixíssimas quantidades, indetectáveis pelos métodos convencionais, estendem a vida útil do leite na prateleira – o que traz maior lucratividade para os adulteradores. Estes adulterantes foram objeto da tese de doutorado de Tatiane Melina Guerreiro, desenvolvida na Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Unicamp, sob orientação do professor Rodrigo Catharino e com bolsa de auxílio à pesquisa Fapesp. 

Rodrigo Catharino, que coordena o Laboratório Innovare de Biomarcadores, explica que a pesquisa simula a adulteração de amostras de leite com os quatro adulterantes mencionados, mas sem o propósito de apenas identificá-los. “O objetivo foi analisar as reações que eles provocam na interação com o leite, ou seja, a geração de subprodutos potencialmente nocivos e as implicações para a saúde do consumidor. Em termos de volume, o uso de adulterantes tem sido cada vez menor, no sentido de aumentar a vida do produto na gôndola – e com isso rendimento e lucro são automaticamente melhorados.”

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O professor Rodrigo Catharino, orientador da tese: ranqueamento dos marcadores mais importantes para o produto adulterado

Segundo o professor da FCF, os adulteradores agem despreocupadamente de serem flagrados, pois a quantidade da substância é tão pequena que passa invisível pelos testes convencionais. “Fomos, então, a um produtor confiável de leite cru e fizemos as adulterações em laboratório, até quantidades muito pequenas, chegando a 1% de cada substância. E unindo a técnica de alta resolução da espectrometria de massas com uma análise estatística poderosa, que chamamos de PLSDA, pudemos comparar os componentes identificados no leite cru e no leite adulterado. O resultado foi um ranqueamento das moléculas (marcadores) mais importantes para o produto adulterado.”

Catharino afirma que no caso do formaldeído, por exemplo, constatou-se que o formol estava ligado às moléculas do leite, mesma em quantidades baixíssimas da substância, o que pode implicar em problemas gastrointestinais. “Não fizemos estudos clínicos, mas não há dúvida de que esse tipo de adulteração causa danos. Para dar outro exemplo, a água oxigenada (peróxido de hidrogênio) no leite gera alta concentração de compostos oxidados. Se a intenção é oferecer ao consumidor um alimento que melhore seu quadro nutricional, com proteínas e lipídeos em composição adequada, o leite adulterado leva o contrário: um sistema altamente oxidado, que vai fazer mal à saúde.”

Este aspecto de que mesmo em quantidades baixíssimas, tais substâncias são suficientes para oxidar a matriz, não havia sido estudado antes, conforme o docente da Unicamp. “Há o agravante de que o leite não é consumido comente cru, é usado para uma infinidade de formulações, como na indústria farmacêutica e de alimentos. Utilizar essa carga de oxidação em toda uma cadeia industrial que tenha como base o leite, resulta  em produtos de má qualidade, expondo a população a sérios riscos.” 

Cavalo de Troia

Rodrigo Catharino ressalta que os resultados foram diferentes para cada substância estudada, gerando conjuntos variados de marcadores. “Vimos que a maior degradação do leite, tanto de proteínas quanto de lipídeos, ocorre com o peróxido de hidrogênio, em que pese o aumento de vida de prateleira. Já com o formaldeído, a degradação é menor, mas mais preocupante, porque o formol liga-se às proteínas e lipídeos e tem efeito cumulativo: imagine uma substância que passa entre membranas e vai se alojar diretamente no sítio de ação, como o fígado, para ser processada em cascata por vias bioquímicas. Ao invés de um aminoácido essencial, introduz-se no organismo um ‘cavalo de Troia’, que é o formol.”

Catharino acredita que esta metodologia pode servir tanto a órgãos fiscalizadores de qualidade e de defesa do consumidor, como a empresas que utilizam o leite como matéria prima e queiram se certificar de que o produto não esteja adulterado. “O refino da adulteração é tão tênue que o produtor, na verdade, nem sabe como adulterar o leite. A adulteração ocorre no meio da cadeia – transporte, armazenamento, processamento, envasamento –, antes de chegar à prateleira e ao consumidor.”

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