Deixar o feijão de molho é mais saudável

Você lembra como as avós cozinhavam feijão? Elas costumavam deixar os grãos de molho na água, prática comumente conhecida como “remolho”. Algumas, inclusive, costumavam usar a própria água do remolho para cozer o alimento. Com o passar dos anos, a adoção das panelas de pressão e a redução do tempo disponível para cozinhar, a prática não é mais tão comum assim. Mas, de acordo com especialistas do Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC – Food Research Center) e da Embrapa Arroz e Feijão, existe um consenso de que o remolho é benéfico.

“Quando se faz o remolho, além de acelerar a etapa de cozimento, pois os grãos são pré-hidratados, é possível eliminar ou dissolver alguns componentes do grão considerados antinutricionais, entre eles fitatos, polifenóis (com destaque para os taninos), e oligossacarídeos não digeríveis”, explica a pesquisadora Priscila Bassinello, da Embrapa Arroz e Feijão.

Alguns desses compostos, a exemplo dos fitatos, são pouco resistentes à altas temperaturas e simplesmente desaparecem após o cozimento adequado. Já outros podem ter suas concentrações reduzidas por dissolução na água. Além disso, a redução de alguns componentes antinutricionais facilitaria a assimilação de determinados nutrientes do grão, sobretudo minerais e proteínas.

“A proteína, ou o mineral, estão presos a esses compostos fenólicos e a esses fitatos. Assim, não ficam acessíveis para o organismo. Grosso modo, é como se esses antinutrientes sequestrassem os minerais e as proteínas, tornando-os não disponíveis para o nosso processo digestivo”, conta Priscila.

O remolho também eliminaria os componentes responsáveis pelo desconforto abdominal, pela formação de gases e flatulência após o consumo do grão, relatados por muitos consumidores. É o caso da rafinose e da estaquiose, oligossacarídeos não digeridos no estômago pelas enzimas, mas sim fermentados no intestino grosso. “Como são moléculas relativamente pequenas, a penetração da água e a solubilização podem reduzir os níveis desses oligossacarídeos, contribuindo assim para diminuir a ocorrência ou a intensidade do desconforto abdominal”, esclarece o professor João Roberto Oliveira do Nascimento, pesquisador do FoRC.

No geral, as pesquisas mostram que deixar o feijão de molho e descartar a água do remolho antes de cozinha-lo é mais vantajoso nutricionalmente do que cozer o alimento na própria água de remolho. Já o tempo do remolho deve ser de 8 a 12 horas, ou seja, exatamente aquilo que nossas avós faziam: colocar o feijão de molho na noite anterior para cozer no dia seguinte.