Jovens aceitam alimentos com menos açúcar, sódio e gordura

Grupo de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) demonstrou que jovens de escolas de ensino médio e cursos profissionalizantes do estado do Rio de Janeiro aceitam teores menores de açúcar, gordura e sódio (um dos componentes do sal) em, respectivamente, néctar de uva, batata palito e pão francês.

O interessante é que os jovens aprovaram esses alimentos mesmo percebendo a diminuição da presença desses ingredientes. Liderado pela pesquisadora Renata Torrezan, o projeto testou a aceitação da redução dos ingredientes em produtos usuais da dieta dos jovens e averiguou como eles a percebem e se teria efeito na opção de consumo. A conclusão, sustentada por análises sensoriais, foi que a redução percebida não prejudicou a aceitação dos produtos e que eles continuariam sendo consumidos.

Foram alcançadas diminuições expressivas, até o limiar de continuidade de aceitação dos três ingredientes nos produtos. As pesquisadoras reduziram 50% do açúcar em relação ao valor médio encontrado em néctares disponíveis no mercado. Néctar é a bebida que contém cerca de 30% de polpa de fruta e pode ser adoçada. Só podem ser rotuladas como suco as bebidas contendo apenas ingredientes naturais sem conservantes, corantes artificiais nem açúcar.

70% menos gordura nas batatas palito

A quantidade de sódio aprovada foi 20% menor que a da formulação padrão registrada no guia de boas práticas nutricionais para pão francês da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicado em 2012. Já a gordura foi reduzida em 70% comparando-se ao valor médio obtido de produtos disponíveis no mercado (após fritura) e das batatas de redes de lanchonetes.

O projeto “Investir na saúde dos jovens visando à melhoria da qualidade de vida: um estímulo para a redução do consumo de açúcar, sódio e gordura por meio da informação qualificada” foi elaborado com o objetivo de apoiar as iniciativas do Ministério da Saúde (MS) para a redução do consumo dessas substâncias e estímulo ao consumo de frutas e vegetais, visando uma alimentação mais saudável para a prevenção e redução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), as principais causas de morte no mundo.

Essas doenças constituem o problema de saúde de maior magnitude no País e correspondem a cerca de 70% das causas de mortes. São doenças multifatoriais que se desenvolvem no decorrer da vida, de longa duração, tais como a hipertensão arterial sistêmica, o diabetes Mellitus, a insuficiência renal crônica, a obesidade, o câncer e as doenças respiratórias.

Batata cozida com ar quente é opção para reduzir teor de gorduras

Para a batata palito, a pesquisadora Rosemar Antoniassi trabalhou a redução de gordura por meio do cozimento sob ar quente de batatas pré-fritas congeladas adquiridas no varejo. O processamento de cozimento com ar quente permitiu substancial redução de 70%, aproximadamente, do teor de lipídios ou de gorduras, em relação à batata frita em óleo. O preparo com ar quente pode ser uma alternativa para redução de consumo de gordura.

As batatas foram avaliadas com relação à aceitação global, sabor e consistência. Testes de aceitação foram realizados com os grupos alvo do projeto, alunos de escolas municipais e alunos de curso técnico em alimentos, utilizando a marca comercial de maior aceitação no estudo realizado na Embrapa.

Participaram do estudo 84 crianças entre 11 e 13 anos (96%). Cerca de 90% dos participantes atribuíram notas de aprovação para aceitação global que ficaram entre 4 (gostei) e 5 (adorei). Quando perguntados se consumiriam a batata, considerando a redução de gorduras que ela apresentava, se o produto estivesse disponível em casa, 80% delas responderam sim.

Além das crianças, participaram 68 jovens com idade entre 14 e 25 anos (80%) com escolaridade nível fundamental e médio incompleto, que consumiam batata frita de vez em quando ou sempre. A percentagem de jovens que atribuíram notas de aprovação para aceitação global foi de 98%, e 80% afirmaram que consumiriam o produto.

Comunicação às famílias 

Financiado pela Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj), o projeto também promoveu ações de divulgação de ciência e tecnologia. Foram realizadas palestras, participação em testes sensoriais com degustação de produtos e avaliações com estudantes de cursos técnicos do campus Pinheiral (RJ), do Instituto Federal de Educação do Rio de Janeiro (IFRJ), e do Colégio Técnico da Universidade Rural (CTUR), em Seropédica (RJ).

Também foram produzidos materiais informativos, como uma cartilha e um desenho animado. Parte dessas palestras foi direcionada a toda a comunidade escolar, incluindo as famílias dos alunos, de modo a contribuir para o estímulo ao consumo de frutas e vegetais e para a promoção da saúde da população fluminense na prevenção das DCNT.

Pãozinho mais saudável

O pão de sal ou francês é alimento presente na dieta diária de grande parte da população brasileira. Por isso, o produto foi escolhido para ter sua aceitabilidade testada com teor reduzido de sal. As pesquisadoras Cristina Takeiti e Melícia Galdeano investigaram qual o nível de redução de sal é percebido sensorialmente e como isso afeta a aceitação dos pães.

Inicialmente foram produzidos pães com teor de sal na quantidade padrão (1,8%) e testadas formulações com teores reduzidos de sal (1,6%; 1,5% e 1,4%) a fim de definir em qual percentual as propriedades sensoriais e de volume específico dos pães seriam afetadas. Observou-se que a mínima diferença perceptível foi 0,3% de sal, esse valor foi usado como variação das amostras nas avaliações até a identificação do ponto de rejeição.

Concluiu-se que é possível uma redução do teor de sal para 1,5% sem que seja percebida pelos consumidores e sem prejudicar o volume específico dos pães. Teores menores de 1,5% de sal foram percebidos pelos consumidores, no entanto, a rejeição do produto só foi atingida em pães produzidos com 1,2% de sal.
A maioria das populações consome mais sal do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para a prevenção de doenças. A OMS também aponta que o grande consumo de sal é um importante determinante de hipertensão e risco cardiovascular.

Como o Rio de Janeiro é o segundo estado com maior número de padarias do Brasil, foi realizado também um trabalho de informação por meio de palestras e testes sensoriais com os padeiros em formação nos cursos do Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai), para orientá-los no uso controlado de sódio nas formulações de pães.