As múltiplas faces da culinária peruana

Conhecido mundialmente pelas suas experiências gastronômicas variadas, o Peru possui uma história riquíssima temperada com os sabores de diversas civilizações ancestrais. Os milhares de pratos preparados hoje pelos quatro cantos do país contam a história e a evolução dos povos milenares e suas respectivas culturas, cuidadosamente preservadas nas cozinhas mais tradicionais e autênticas da América Latina. Conheça a seguir os principais pilares da gastronomia tradicional do Peru:

A cozinha de Arequipa

A cozinha de Arequipa é famosa pelo seu tempero, seus aromas e fornos à lenha que combinam as raízes andinas e hispânicas e entrelaçam saberes ancestrais – bem como produtos do litoral, dos vales e das montanhas – para produzir uma refeição original e única.

Suas famosas picanterías – restaurantes e bares que produzem e servem as comidas tradicionais da região – são um must go que não podem faltar no roteiro dos visitantes que desejam experimentar ao máximo o sabor da cidade.

As primeiras picanterías da região datam de meados do século XVI nas tabernas de chicha – cerveja à base de milho – que iam aparecendo nos subúrbios. Para o acompanhamento da chicha, foi-se criando e combinando sabores intensos e apimentados, resultando na culinária incomparável que existe hoje apenas em Arequipa.

Os cardápios das picanterías são marcados principalmente pela chaque, chairo, rocoto relleno, o chupe de camarones e o adobo arequipeño. E claro, não se pode esquecer da tradicional chicha de guiñapo – maior jóia das picanterías – acompanhada por um delicioso licor de anis – o anizado.

Para os turistas que procuram uma experiência mais imersiva na cultura e na cozinha da região, vale visitar a cidade durante as feiras e festivais gastronômicos, onde é possível encontrar e degustar de todas as maravilhas culinárias de Arequipa em um só lugar.

Conhecendo a gastronomia nikkei

Os cozinheiros nikkeis iniciaram sua trajetória culinária no Peru há mais de 70 anos em pequenas tabernas do centro de Lima e do Callao, cozinhando pratos criolla famosos como o lomo saltado. Mais tarde, com a chegada de várias empresas japonesas ao Peru, surgiu a necessidade de abrir restaurantes de comida japonesa.

No entanto, nem todos os ingredientes necessários foram encontrados, então os chefs tiveram que se adaptar aos insumos peruanos; as técnicas usadas hoje para manusear a carne crua inclusive fazem parte da herança da culinária nikkei. A forma como o ceviche (carne fresca e ainda rosada, mergulhada no suco de limão) é consumido hoje, além do delicioso tiradito (camadas finas de carne de peixe marinada em molhos à base de limão e/ou pimenta) são alguns exemplos dessa presença.

Os sushis com sabores do Peru inundaram a região no início do século XXI e, desde então, a culinária nikkei vem sendo o resultado do encontro entre as culturas peruana e japonesa, oferecendo aos visitantes uma experiência incrível dos dois mundos ao visitarem as ruas do centro de Lima e se depararem com vários nikkeis espalhados por lá.

A gastronomia milenar da Costa Norte

Incluindo Lambayeque e La Libertad, a costa norte do Peru conta com um clima quente e um oceano farto de peixes e frutos do mar. Isso, misturado aos temperos picantes e ervas aromáticas, resulta em uma experiência gastronômica intensa, marcada por sabores frescos e inconfundíveis.

As técnicas e temperos usados nessa cozinha data de até antes dos Incas e culturas como a Mochica (séculos II e VII d.C.), e até hoje são utilizados pela população do norte. Entre os pratos principais da região, pode-se destacar o famoso ceviche, que é essencialmente peixe cru cozido somente em suco de limão. Também pode-se citar o seco de cabrito para os que preferem carne vermelha, e também os sudados e o shámbar, que são caldos preparados com vegetais e carnes variadas. Todo prato do norte do Peru é degustado junto com uma cerveja bem gelada ou uma chicha de jora, bebida fermentada à base de milho.

Para a sobremesa, as marmeladas e o king kong – alfajor gigante recheado com geleia de abacaxi e manjar branco – são as opções mais populares entre os restaurantes.

Amazônia e os temperos da selva

Passando por Loreto, Ucayali, San Martín e Madre de Dios, a cozinha da selva abraça a biodiversidade da Amazônia peruana, que é refletida no preparo de suas carnes, saladas e caldos. A chonta, obtida das palmeiras, é um produto básico da cozinha desta região. As frutas da terra também são os elementos principais das bebidas da selva, com os seus deliciosos sucos e o famoso masato – bebida fermentada feita à base de milho, arroz, mandioca ou abacaxi.

A carne de peixes do rio é bastante utilizada nessa região, sendo o paiche o mais importante. Sua carne suave e de fácil digestão pode ser consumida grelhada, assada, cozida e de muitas outras formas.

Trazendo para o turista uma experiência acima de tudo exótica, a cozinha da Amazônia peruana é marcada pelo seu caráter simples, natural e selvagem. O tacacho, os juanes, o churrasco de paca e o inchicapi se destacam como pratos principais dessa região, todos ricos em ingredientes retirados da terra, como mandioca, amendoim, milho e coentro.

A cozinha dos Andes

Visitando as regiões andinas do Peru, incluindo Cusco, Áncash, Junín, Pasco, Huancavelica, Apurímac, Ayacucho e Puno, o turista vai se deparar com incríveis receitas milenares herdadas diretamente dos antigos habitantes dos Andes. Usando as técnicas incas de cozimento – usando forno à lenha e panelas de barro –, a cozinha da serra peruana é caracterizada pelos seus elementos leves e aromáticos. Em seus menus destacam-se o cuy – um dos pratos mais famosos no Peru –, a salada de milho, o mote con chicharrón, a cancha, as humitas e a papa a la huancaína.

Também deve-se mencionar a famosa Pachamanca – que consiste em um ensopado de diferentes tipos de carnes e legumes, especialmente batatas e milho –, um prato bastante especial e cheio de significado para os habitantes da região. Há uma forte tradição ao comer a Pachamanca – que significa “pote da Terra” em quechua – nas serras; é normalmente consumida entre fevereiro e março, em celebração à colheita, e em importantes festas religiosas e celebrações sociais como casamentos, aniversários, e rituais de oferenda à terra. O ritual de preparação e consumo do alimento cozinhado dentro de um buraco no chão junto com uma cruz e flores em um ambiente de festa e celebração com os mais próximos torna-se um tributo à Mãe Terra e um sinal de gratidão pelas colheitas.