Ingredientes para doces franceses

Se você gosta de cozinhar ou acompanha os reality shows de culinária, com certeza, já ouviu falar na escola francesa Le Cordon Bleu. Popularizada no Brasil pelo programa Master Chef, a escola foi fundada em 1895, como a missão de transmitir as técnicas e conhecimentos herdados dos grandes mestres da cozinha francesa.

Como forma de atingir um público amplo, a escola lançou uma obra que foi publicada no Brasil pela Editora Alaúde, o livro Larousse da Confeitaria, no qual os chefs Le Cordon Bleu revelam com exclusividade os segredos de 85 receitas doces, das mais simples às mais complexas, e quinze receitas básicas indispensáveis da confeitaria francesa.

Na obra, os chefes destacam os ingredientes que não podem faltar na preparação de doces franceses explicando seus usos e dando dicas para os aprendizes. Pensando nisso, separamos cinco ingredientes que não são tão conhecidos, mas que podem garantir o sucesso da preparação de uma receita.

Manteiga seca

A manteiga seca ou beurre de tourage é composta de no mínimo 84% de gordura. Ela é mais firme, mais fácil de trabalhar em ambientes aquecidos e tem uma elasticidade excepcional. A manteiga seca é usada principalmente no preparo de massa folhada e de alguns produtos de confeitaria como croissants, pães de chocolate etc.

Avelã em pó

Depois de torradas e moídas, as avelãs são usadas em inúmeras receitas doces, principalmente para aromatizar sobremesas como macarons, cookies, ganaches, massas de tortas etc. Se forem moídas em espessura mais fina, podem entrar na composição de massa de avelã, que é o ingrediente básico da famosa pasta de passar no pão, apreciada por adultos e crianças. Não se deve confundir as avelãs em pó com a farinha de avelã: na produção desta última é extraído o óleo. Portanto, elas não têm as mesmas propriedades.

Pectina incolor e pectina amarela

De origem vegetal, a pectina é encontrada principalmente em maças, em legumes, frutas cítricas, marmelo e groselha. Ela é conhecida por suas propriedades estabilizantes, gelificante e espessante. Há diversos tipos de pectina, e as mais importantes são a pectina NH e a pectina amarela. A NH age em contato com misturas doces e ácidas, dando a elas uma textura firme e brilhante. As coberturas realizadas com essa pectina são reversíveis, ou seja, suportam várias gelificações e reformulações, conservando suas qualidades. A pectina amarela, por outro lado, tem capacidade de solidificação mais lenta, agindo também em meios doces e ácidos, mas as preparações feitas com ela não são reversíveis com o aquecimento. Portanto, é perfeita para patês de frutas, compotas ou sobremesas gelificadas.

Geleia de brilho

Muito fácil de preparar, a geleia de brilho é composta de água, açúcar, glucose e um gelificante (em geral pectina ou gelatina). Ela dá brilho e beleza a tortas, sobremesas e outras preparações doces. Neutra no gosto e na cor, é um acabamento perfeito para sobremesas, proporcionando-lhes imediatamente um aspecto profissional e bem estético. A geleia de brilho é aplicada com um pincel na superfície dos ingredientes.

Açúcar invertido

O açúcar invertido é um edulcorante cujo poder de adoçar é cerca de 25% maior que o do açúcar tradicional. É produzido quimicamente a partir de sacarose, da qual se obtém uma mistura de glucose e frutose em proporções iguais. Reservado a profissionais ou amadores esclarecidos, é muito apreciado por suas propriedades antiressecantes. Além disso, tem vários benefícios: evita a cristalização do açúcar, melhora a fermentação e a coloração e também realça os sabores. Por fim, dá mais cremosidade às sobremesas, reduz os tempos de cozimento e estabiliza sorvetes e sorbets. Comercializado em forma líquida ou pastosa, é encontrado apenas em lojas especializadas ou na internet.