Duo mousse de chocolate

Ingredientes:

Massa:

• 2 ovos
• ½ xícara (chá) de açúcar (80 g)
• ½ xícara (chá) de farinha de trigo (60 g)
• 3 colheres (sopa) de Chocolate em Pó 33% Melken (25 g)
• ½ colher (sopa) de manteiga derretida (8 g)

Calda:

• 1 colher (sopa) de rum (15 ml)
• 2 colheres (copa) de leite (30 ml)

Mousse:

• 6 g de gelatina
• 3 ovos (claras e gemas separadas)
• 1 colher (sopa) de açúcar (12 g)
• 350 g de Chocolate ao Leite Melken picado
• ½ xícara (chá) de creme de leite (100 ml)
• 200 g de Chocolate Meio Amargo Melken
• 125 g de Creme Ganache sabor Chocolate Meio Amargo Melken

Técnicas da Receita:

• Derretimento de chocolates e coberturas: https://www.harald.com.br/tecnicas/derretimento-de-chocolates-e-coberturas/
• Têmpera do chocolate: https://www.harald.com.br/tecnicas/tempera-do-chocolate/

Preparo:

Massa: bata os ovos com o açúcar em banho-maria por cerca de 5 minutos, até obter uma mistura fofa e clara (cuidado para não aquecer demais e cozinhar os ovos). Passe a mistura para a tigela da batedeira e ligue-a na velocidade máxima por mais 3 minutos ou até a mistura ficar clara e fofa. Desligue a batedeira e adicione a farinha e o chocolate peneirados. Misture delicadamente, e por fim, adicione a manteiga. Misture rapidamente e despeje a massa em uma assadeira quadrada (20 cm x 20 cm) forrada com papel-manteiga untado. Cubra toda a superfície da massa com folhas de papel toalha e asse em forno preaquecido (200 °C) por cerca de 10 minutos. Descole o papel toalha do bolo, deixe esfriar e retire-o do papel manteiga. Coloque o bolo sobre uma placa de alumínio, dentro de um aro quadrado com as mesmas medidas da forma utilizada para assá-lo. Misture o leite ao rum e regue o bolo com a calda. Mousse: hidrate a gelatina em 2 colheres (sopa) de água (30 ml). Bata as gemas com o açúcar em banho-maria até formar uma gemada esbranquiçada e bem aerada, com o dobro de volume. Derreta o chocolate e o creme de leite também em banho-maria, mexendo sempre até obter um creme. Adicione a gemada a esse creme e, por fim, acrescente as claras batidas em ponto de neve. Derreta a gelatina hidratada em banho-maria e acrescente-a à mousse. Montagem: cerque as laterais do bolo com fitas de acetato. Despeje a mousse por cima do bolo e deixe em geladeira por 5 horas para adquirir consistência. Decoração: derreta e tempere o chocolate ao leite. Reserve 50 g e, com uma espátula, espalhe o restante de maneira homogênea sobre duas folhas de acetato (uma de 20 cm x 5 cm e outra de 20 cm x 4 cm). Coloque-as sobre uma placa e leve para a geladeira de 3 a 5 minutos para secar ligeiramente, sem endurecer completamente. Com o auxílio de uma faca, corte tiras de 2 cm de largura das duas folhas. Coloque as folhas sobre uma superfície canelada e volte para a geladeira por mais 15 minutos para cristalizar completamente. Descole as tiras do acetato e monte a decoração: coloque a tira de tamanho maior por baixo, pingue um pouco do chocolate temperado reservado e cole por cima a tira de tamanho menor. Glaçagem: derreta o creme ganache no micro-ondas por cerca de 30 segundos ou até que esteja fluido (35 °C). Retire a sobremesa da geladeira, desenforme-a e coloque-a sobre uma grade com uma assadeira por baixo. Despeje a ganache sobre a sobremesa, espalhando-a de maneira uniforme com a ajuda de uma espátula. Leve à geladeira por mais 10 minutos para a ganache secar. Corte a massa em pedaços de 9 cm x 4 cm com a ajuda de uma faca aquecida. Coloque por cima de cada peça a decoração de chocolate. Reserve em geladeira ou vitrine climatizada.

• Tempo de Preparo: 2 horas
• Rendimento: 10 pedaços de aproximadamente 80 g.