Kimchi de acelga caseiro

Receita do chef Andre Piontek

Ingredientes para salmoura:

• 3 xícaras de sal marinho
• 3 acelgas de tamanho grande, cortadas em 4 partes
• 24 xícaras de água em temperatura ambiente

Ingredientes para a pasta Kimchi:

• 2 1/4 xícara de água
• 1 folha grande de alga seca Kombu ou Dashima
• 1 shitake seco
• 1/4 xícara de farinha de arroz doce
• 1 1/4 xícara de molho de peixe de boa qualidade
• 3 colheres de camarão salgado fermentado coreano Saewoo-Jeot (Você pode substituir por pasta de camarão fermentada tailandesa)
• 1 colher de sopa de sal marinho
• 25 dentes de alho
• 1 pedaço de 6 cm de gengibre
• ½ cebola grande
• 1 maçã sem o miolo e sementes
• 3 a 5 pimentas vermelhas
• 3 xícaras de Gochugaru (flocos de pimenta vermelha coreana)
• 1 nabo de tamanho médio cortado em julienne
• ½ maço de cebolinha, cortado ao meio no sentido do comprimento e depois cortado em pedaços longos de aproximadamente 5cm

Opcionais: podem ser adicionados outros vegetais de sua preferência, como por exemplo: nirá, cenoura ou alho-poró

Modo de preparo:

Corte a acelga em 4 partes iguais, lave as folhas, passe sal entre as folhas e reserve em um pote grande com a água e o sal por pelo menos 6 horas. O ponto correto da folha é quando ela não quebra mais ao ser dobrada.

Para a pasta, coloque em uma panela a água, a alga kombu e o shitake seco. Quando ferver reduza a temperatura e deixe 5 minutos em fogo baixo. Retire a alga e o cogumelo, dilua a farinha de arroz em um pouco de água e acrescente ao caldo, mexendo sem parar até formar um mingau, desligue o fogo e deixe esfriar. Despeje a mistura fria no liquidificador e acrescente o molho de peixe, a sopa de camarão, sal, pimentão vermelho, alho, gengibre, cebola e a maçã. Bata todos os ingredientes até virar uma pasta homogênea e, por fim, junte os flocos de pimenta coreana. Acrescente à mistura o nabo, cebolinha e demais vegetais de sua escolha.

Enxágue com água a acelga para retirar todo o excesso de sal e deixe escorrer. Esfregue a pasta em todas as folhas e deixe elas enroladas (Utilize luvas descartáveis neste processo).

Após espalhar o tempero em toda a acelga, acomode as “trouxinhas” em potes de vidro, preenchendo quase todo o espaço. Deixar em temperatura ambiente durante um dia e depois conservar na geladeira. Consumir a partir de dois dias após o preparo.