O brasileiro traz em sua formação histórica e cultural um mundo de conhecimento e possibilidades – neste contexto, podemos inserir a doçaria nacional e os modos de preparo. Sendo uma das cinco mais diversas do mundo, é conhecida tanto pela variedade de ingredientes quanto pela criatividade nas receitas. Quem nunca sentiu o gostinho de pertencer a este país ao provar um romeu e julieta, ou um bolo de fubá?
Estes traços culinários se desenvolveram a partir dos condimentos disponíveis localmente. Segundo o antropólogo Raul Lody, o principal motivo para o brasileiro ter uma forte relação com o doce foi a intensa produção de açúcar de cana ao longo da história: “A partir da economia organizada ao redor da cana-de-açúcar, as regiões foram criando suas receitas: descascar, ralar, peneirar, apertar e sugar. Foi um processo de alquimia, formas de aproveitar o que a natureza tinha a oferecer”.
De início, o açúcar, assim como pimenta e sal, era usado como tempero até mesmo nos pratos principais – por isso temos doces com ingredientes que fariam parte da refeição salgada, como o milho e a mandioca. Como o litoral do país era repleto de frutas nativas, como pitanga, jaca e caju, criaram-se diferentes processos para aproveitá-las e, consequentemente, observou-se o surgimento e a ampliação de sabores. “O açúcar de cana também tem a função de conservar os alimentos. As gerações passadas perceberam isso e aproveitaram o benefício para preservar raízes e frutas nativas, o que resultou em geleias e compotas, por exemplo”, adiciona a nutricionista Marcia Daskal.
O preparo também é considerado um patrimônio cultural para a especialista. Primeiro, existia uma questão estrutural e social de colher, caçar, preparar e comer apenas o que fosse necessário para a comunidade; assim, tudo era feito em grupo. “Com o desenvolvimento de novas técnicas, comer passa a ter um novo significado: consumir o que dá prazer ao invés de optar apenas pelo que se tem disponível. O preparo passa a ser um momento de socialização e encontro”.
Outro fenômeno notável foram as correntes migratórias organizadas que trouxeram inovação e novos produtos dos povos asiáticos, árabes e europeus. “Eles trouxeram universos gastronômicos, que foram amplificados pela introdução do açúcar nas receitas – introdução esta que é uma marca brasileira. O açúcar de cana, do ponto de vista antropológico, foi civilizador e integrador de todas essas culturas”, comenta Raul. Frutas, raízes, folhas e farinhas diversas foram acrescidas pelo açúcar, formando verdadeiros sistemas alimentares. Hoje, temos centenas de bolos, tortas, biscoitos, pães e cremes – cada região do país com a sua tipicidade, variando em dulçor e incidência.
Quando passamos a controlar os doces?
Atualmente, a nutrição está mais ligada às questões científicas e, consequentemente, afastada do comer cultural e afetivo – que envolve o gosto, o preparo, o compartilhamento e a experiência como um todo. Ou seja, pensamos na funcionalidade do alimento no organismo e nos esquecemos das nossas preferências: “O doce não serve para subsistência, não é base para a alimentação. Não se presta atenção na quantidade ou na frequência, acaba-se por confundir uma sobremesa feita para comer em ocasiões especiais como permissão para comer a todo momento. ‘Poder comer’ não significa ‘passe livre para exagerar”, afirma Marcia.
Se consumidos de forma equilibrada, os doces brasileiros nos trazem benefícios do ponto de vista nutricional, uma vez que estimulam o paladar de formas distintas e promovem saciedade. “Diferentemente de receitas estrangeiras, que tentamos insistentemente adaptar e copiar – como petit gateau, donuts e mousses-, alguns dos doces brasileiros têm a propriedade das frutas e muitas vezes são acompanhados de outras proteínas, como o queijo. O açúcar dessa porção é absorvido de modo mais interessante”.
O ideal é perceber que não é necessário cortar o doce da sua alimentação – cultural e nutricionalmente falando, a restrição não é saudável para o estilo de vida. Tudo se resume à quantidade, frequência e modo de consumir. Gostar muito dos doces típicos do país não é um problema: é uma questão de preferência pelas misturas saborosas de culturas, traços emocionais, história e muita identidade.
