Gastronomia

Existem ingredientes substitutos para o açúcar?

A disseminação de informações sobre hábitos alimentares é essencial para que as pessoas entendam que não só o açúcar, mas diversos outros ingredientes não precisam ser substituídos. O necessário é entender as quantidades ideais que podem ser consumidas dentro de um estilo de vida equilibrado e que promovam uma alimentação diversificada, aliando nutrição ao prazer.

Além disso, o fato de um possível substituto não ter sido encontrado até os dias de hoje tem um porquê: o açúcar tem mais de um papel importante nos alimentos. “Além do sabor, ele confere textura (corpo), combate a acidez e interage com outros ingredientes. No caso de um bolo, por exemplo, ajuda a massa crescer, além de ter o efeito de caramelar e dar cor”, conta a nutricionista Marcia Daskal. A adição de açúcar contribui com o controle da umidade do alimento e torna a água indisponível para microrganismos, como bactérias, e reações químicas, como fermentação indesejada e bolor, ajudando na preservação dos alimentos e realçando seu sabor por um tempo maior.

Produtos industrializados

Ao interagir com outros elementos, como água, fermento ou farinha, o açúcar dá consistência, densidade e cor à receita, garantindo a textura perfeita de preparos como o sorvete. Suas propriedades também influenciam em fermentações, acelerando o tempo de cozedura e congelamentos, retardando o tempo do processo para que não haja uma formação excessiva de cristais de gelo. Por fim, o açúcar também pode ser usado para intensificar ou atenuar o sabor de alimentos muito salgados ou ácidos, equilibrando o paladar. “Estas caraterísticas tornam o açúcar um ingrediente muito difícil de substituir. Se você vai fazer um bolo, não basta substituir a mesma medida pelo correspondente em adoçante – o bolo não vai crescer tanto, não vai ter a mesma textura, a mesma cor, nem o mesmo sabor. Nos refrigerantes, há um mínimo de açúcar necessário para conferir a textura do produto, e no caso das geleias sem açúcar são usados sucos de frutas, ricos em frutose”, ressalta a nutricionista. Em produtos industrializados, a ausência de açúcar esbarra em outras questões importantes, como a garantia de segurança do alimento. O grande desafio é como mudar um produto sem descaracterizá-lo. “Para isso é comum a adição de outros tipos de agentes adoçantes, agentes de preservação (como anti-umectantes, conservantes e etc.) e até corantes, o que mostra que apesar da redução de açúcar, o produto não se torna necessariamente mais saudável”, revela Márcia.

Conscientização

 Quando se pergunta ao consumidor se ele é a favor da redução de açúcar nos produtos, ele normalmente dirá que sim. Porém, existem algumas questões que nem sempre são de seu conhecimento ou estão na pauta das discussões sobre o tema: a indústria colabora com menos da metade do açúcar consumido pelo brasileiro, já que a maior parte é ingerida em casa, principalmente ao adoçar bebidas como chá e café. Ou seja, o consumo individual é exagerado. Com isso, o ideal é pensar em alternativas para ensinar o consumidor e ajustar esse hábito, fazendo com que ele tenha maior consciência no momento das refeições.

As baianas do acarajé – Foto: Iphan

Por fim, estudos que falam sobre efeitos danosos atribuídos ao açúcar, os colocam como decorrentes do consumo excessivo do produto, e não equilibrado. Ou seja, a questão está na dosagem. Outra questão relevante para entender a comida nos seus contextos sociais e culturais é o crescente movimento global que busca valorizar, recuperar e reconhecer a culinária nacional como testemunho histórico, dos fluxos de mercados, turismo e educação.

“Assim, cada ingrediente tem um significado culinário próprio dentro de uma receita, e a sua troca por outro ingrediente, no caso o açúcar da cana por outro tipo de dulcificante, não é apenas uma substituição, mas sim uma intervenção num patrimônio cultural, na memória e manifestação cultural de um povo, de uma região. E isso é tão importante nas ‘cozinhas’ mundo afora que recentemente a UNESCO reconheceu a culinária mexicana como Patrimônio da Humanidade. No Brasil, vale destacar o “Ofício das Baianas de Acarajé”, que é Patrimônio Nacional pelo IPHAN”, conta o antropólogo Raul Lody.

Marcia Daskal afirma que a discussão é essencial e não pode ser feita de maneira simplificada. “É importante lembrar que medidas restritivas, incluindo a taxação e a própria substituição do açúcar geram repercussão, mas não têm comprovação de resultados efetivos. Mais importante que mudanças no curto prazo é a educação do consumidor. E isso só se consegue com informação”, conclui.

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